Что мёрзнет хорошо
Не всякое тесто одинаково переносит холод, и проще запомнить это по группам.
- плотное и сухое — пельменное, песочное, слоёное, основа для пиццы — мёрзнет отлично;
- дрожжевое холод переносит, но теряет часть подъёмной силы;
- жидкое для блинов и оладий морозить не стоит: при оттаивании оно расслаивается.
Правило простое: чем тесто гуще и суше, тем спокойнее оно переносит морозилку. Плотные виды выходят из неё почти неотличимыми от свежих, а вот нежному и особенно жидкому тесту холод даётся тяжело — влага в нём при замерзании рвёт нежную структуру. Если сомневаетесь, начните с песочного или пельменного: они прощают больше всего.
Как подготовить к заморозке
Морозьте тесто заранее в той форме, в какой удобно будет потом печь, — это экономит время. Раскатанные пласты обязательно перекладывайте листами бумаги для выпечки, иначе они смёрзнутся в один монолит, который уже не разделить. Порционные заготовки — кружочки печенья, шарики для булочек — сначала подморозьте разложенными по доске в один слой, а уже потом ссыпьте вместе в пакет; так они не слипнутся боками. Крупный ком заранее поделите на порции, которые уйдут за один раз. Повторно замораживать однажды оттаявшее тесто не стоит: от второго круга оно грубеет и теряет подъём.
Упаковка и защита от сухости
Главный враг теста в морозилке — сухой холод, который медленно вытягивает влагу и оставляет на поверхности колючий иней. Заворачивайте тесто плотно, в два слоя: сначала пищевая плёнка вплотную, без единого воздушного кармана, затем плотный пакет или контейнер с крышкой. Выдавите из упаковки лишний воздух, насколько получится. Обязательно подпишите, что внутри и какого примерно объёма: замороженные комки похожи один на другой, и уже через пару недель по виду не вспомнить, где тесто на пирог, а где на пельмени. Плотная упаковка ещё и не даёт тесту нахвататься посторонних запахов.
Тесто в морозилке живёт не вечно: лучше держать месяц-другой и печь, чем хранить долго ради спокойствия.
Разморозка без спешки
Оттаивать тесто почти всегда лучше медленно — в холодильнике, за несколько часов или, ещё удобнее, за ночь. Резкий перенос из морозилки прямо в тепло даёт лужу конденсата снаружи и всё ещё ледяную середину, а из-за неравномерности тесто теряет структуру. Песочное и слоёное тесто раскатывают чуть охлаждённым, поэтому их можно и не отогревать до конца. Дрожжевому тесту после оттаивания обязательно дайте постоять в тепле, чтобы оно снова поднялось: холодным в духовку его ставить нельзя, иначе выпечка выйдет плотной и низкой.
Дрожжевое тесто в холоде
С дрожжевым тестом есть удобная середина между морозилкой и свежим замесом — ночь в холодильнике. Замешанное с вечера тесто медленно, лениво бродит в холоде и к утру оказывается готовым к формовке, а вкус у него получается глубже и интереснее, чем при быстром подъёме в тепле. Достаньте его утром, дайте немного согреться на столе и продолжайте по рецепту, как обычно. Такой холодный отдых — простой способ развести труд на два дня и получить при этом не худший, а зачастую лучший результат.
Что учесть перед выпечкой
Замороженное тесто ведёт себя у духовки чуть иначе, чем свежее. Изделия из холодного теста пекутся немного дольше, поэтому ориентируйтесь не на минуты из рецепта, а на цвет и на пробу лучинкой. Слоёному тесту холод даже на пользу: чем оно холоднее в момент, когда попадает в жар, тем выше и слоистее поднимется. А вот дрожжевому, наоборот, нужен полный подъём до печи. Планируйте заранее: достаньте тесто накануне вечером или с утра, чтобы к нужному часу оно успело и оттаять, и, где надо, подойти.