Две главные развилки
Первое, что стоит спросить о любом незнакомом тесте: поднимается оно само или нет. Если в составе есть дрожжи или разрыхлитель, тесто будет расти, и с ним придётся считаться со временем. Если ничего поднимающего нет, тесто останется ровно таким, каким вы его собрали, и вся его судьба решается замесом и раскаткой. Вторая развилка — сколько в нём жира и сахара. Постное тесто из муки, воды и соли ведёт себя строго и предсказуемо. Сдобное, с маслом, яйцами и сахаром, мягче, нежнее и капризнее. Держите в голове эти два вопроса, и большинство рецептов сразу встанет по местам.
Дрожжевое тесто
Это основа хлеба, пирогов, булочек и всего, что должно быть пышным. Дрожжи питаются сахарами муки и выделяют газ, от которого тесто медленно растёт и наполняется воздухом. Ему нужны тепло, влага и время, и спешка здесь всегда заметна на срезе. Дрожжевое тесто бывает опарным, когда сначала ставят жидкую закваску из части муки, воды и дрожжей и дают ей выбродить, и безопарным, когда всё смешивают сразу. Опара даёт более глубокий вкус и ровный подъём; безопарный способ проще и быстрее, но вкус выходит скромнее. Оба рабочие, и выбор зависит от того, сколько у вас времени.
Пресное тесто
Пресное тесто без дрожжей — это пельмени, вареники, домашняя лапша, простые лепёшки. Оно держится на клейковине, которую вы развиваете замесом, и на отдыхе, который эту клейковину потом расслабляет. Чем дольше и усерднее вы месите, тем более упругим и тянущимся оно становится, а значит, лучше держит начинку и не рвётся при варке. После замеса такому тесту обязательно нужен покой под плёнкой, иначе оно будет стягиваться при раскатке. Именно на пресном тесте проще всего почувствовать, что такое развитая клейковина: раскатанный лоскут тянется тонко и просвечивает.
Сдобное и песочное
Сдобное и особенно песочное тесто устроено наоборот. Здесь много масла, и оно обволакивает частицы муки, мешая клейковине собираться в прочную сетку. Поэтому такое тесто не любит долгого замеса: чем меньше вы его тревожите, тем более рассыпчатым выйдет результат. Собирают его быстро, часто прямо холодными руками, и обязательно охлаждают перед раскаткой, чтобы масло не поплыло. Запомните простое правило: хотите тянущийся, упругий мякиш — месите дольше; хотите рассыпчатость — трогайте как можно меньше и держите холод.
Тесто — это не сто разных рецептов, а несколько привычек, которые повторяются в новом порядке.
Жидкое и заварное
Не всякое тесто вообще берут в руки. Жидкое тесто для блинов, оладий и кексов льётся или падает с ложки, и клейковина в нём почти не развивается — потому блины выходят тонкими и мягкими. Мешать его долго как раз вредно: от этого появляется тягучесть. Заварное тесто стоит особняком: часть муки заваривают горячей жидкостью прямо на плите, отчего оно становится гладким, плотным и держит форму, давая внутри пустоту для крема. Оба вида прощают больше, чем плотное дрожжевое: у них меньше стадий, на которых легко ошибиться.
Как выбрать под задачу
Проще всего идти не от названия теста, а от результата, который хочется получить.
- воздушный хлеб или пышные булки — дрожжевое, и дайте ему время подойти;
- рассыпчатая основа под пирог или печенье — песочное, меньше замеса и больше холода;
- пельмени, вареники, лапша — пресное, с крепким замесом и отдыхом;
- что-то быстрое к завтраку — жидкое тесто на разрыхлителе;
- эклеры и профитроли — заварное, оно того стоит.
Начните с одного вида и повторите его несколько раз, пока рука не запомнит нужную густоту. Когда одно семейство станет понятным, остальные перестанут пугать: в новом рецепте вы будете видеть знакомую опору, а различия