Что такое закваска
Закваска — это забродившее тесто из муки и воды, которое живёт и питается постоянно. В ней уживаются дикие дрожжи, поднимающие хлеб, и молочнокислые бактерии, дающие приятную кислинку. В отличие от пакетика дрожжей, закваску не покупают, а выращивают и потом поддерживают долго. Она работает медленнее покупных дрожжей, зато хлеб получается ароматнее и дольше не черствеет. Дикие дрожжи приходят из самой муки и воздуха вокруг, поэтому у каждого дома она немного своя. Начать проще, чем кажется: нужны лишь мука, вода и терпение, а всё остальное закваска делает сама, пока вы занимаетесь своими делами. Держать её удобно в обычной банке на кухонной полке, и много места она не занимает.
Как её завести
Смешайте в чистой банке равные по весу части муки и тёплой воды до состояния густой кашицы. Неплотно накройте и оставьте в тепле. Раз в сутки часть смеси отбрасывайте, а к остатку добавляйте свежую муку и воду в тех же долях. Это кормление — то, чем закваска живёт. Через несколько дней смесь начнёт пузыриться, поднимется между кормлениями и приобретёт приятный кисловатый запах. Значит, дикие дрожжи проснулись и заселились. Первые дни она может пахнуть резко и вести себя странно, то бурно подниматься, то замирать, — это нормальная часть взросления. Держите её в тепле и кормите в один и тот же час, и через несколько дней запах выровняется до мягко-кислого.
Закваска живёт в вашем ритме: кормите её спокойно и регулярно, и она отплатит надёжным подъёмом.
Признаки, что закваска готова
Молодую закваску легко торопить, а зря. Прежде чем печь, убедитесь, что она набрала силу.
- между кормлениями объём заметно вырастает, почти удваиваясь;
- вся масса пронизана пузырьками, лёгкая и воздушная;
- запах приятно кисловатый, свежий, без резкой затхлости;
- ложка закваски, опущенная в воду, всплывает, а не тонет;
- она ведёт себя одинаково несколько кормлений подряд.
Первый хлеб
Для первой буханки отберите часть активной закваски, смешайте с мукой, водой и солью и замесите тесто. Дальше всё как с обычным хлебом, только медленнее: подъёмы идут дольше, порой в несколько раз. Не подгоняйте процесс теплом сверх меры — на закваске спешка особенно заметна. Ориентируйтесь на объём и пробу пальцем, как и с дрожжевым тестом. Сформуйте буханку, дайте расстояться и пеките в хорошо прогретой духовке, лучше под укрытием для пара. Первый хлеб на своей закваске редко бывает идеальным, и это нормально: вы и закваска ещё притираетесь, и каждая следующая буханка раскрывается чуть лучше прежней.
Уход между выпечками
Если печёте часто, держите закваску в тепле и кормите ежедневно. Если реже — уберите банку в холод, там она засыпает и требует лишь редкого кормления. Перед новой выпечкой достаньте её заранее, покормите пару раз и дождитесь, пока она снова станет бодрой и пузырчатой. Не пугайтесь тёмной жидкости на поверхности постоявшей закваски: это признак голода, а не гибели. Слейте её или размешайте и покормите закваску — обычно она оживает за одно-два кормления. Даже надолго забытая в холоде закваска чаще всего возвращается к жизни, если её терпеливо покормить несколько раз подряд.
Терпение вместо спешки
Закваска учит спокойствию. Первые буханки могут выйти плотнее ожидаемого, кислее или бледнее